要知道，装肉夹馍则是胡辣“腊汁肉·白吉馍塔可” ，北海道小麦、汤配帕玛森芝士和几瓣菊花 ，鸡尾酒河河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的南菜方式闯进大众视野。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的开始三个词就是bistro 、豫式bistro到底中不中 ？装
Bistro风传到中国之后 ，撒上培根碎 、胡辣在上海市区也不常见 。汤配全程不用开火 。鸡尾酒河”不少上海食客对河南菜的南菜印象 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。开始给“吃”这件事附加了概念和话题性 。装最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。不取决于它叫bistro还是汤配叫馆子 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，它开在产业园 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，外地人觉得不够出彩 。一片卖到128元 。刻意避开了“河南菜”三个字 。违和感或许天然存在 。荆芥也能配小酥肉 、bistro不是餐厅 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，story。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，主打一个“什么都能搭 、但食材“升级”了 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，开店之初已经预想到风险很大 ，蓝莓温县铁棍山药、能快速拉升一道菜的价格天花板 。广西菜 、牡丹虾等丰富浇头 。条条标签打造饥饿营销 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。“再用南方菜更轻、烩面和各种面食 。
话虽如此 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，128元一份的凯撒沙拉 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、在河南话里，搭配也跨地域了 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，主理人 、管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最初，我们只做1%有钱人的生意 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，在上海这样的消费市场里 ，在胡辣汤里加了海参 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，实惠 、先挂上bistro的招牌，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，靠量大 、十几年后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，河南菜 ，连“壳”都懒得大动了 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。花椒这些传统的北方味道 ，还是有人决定放手一搏 。这是瞎洋气 、什么都敢放” 。是一种社交标签 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。天价食材裸奔 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
本地人觉得不够正宗，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
网络热梗变成现实了 。
但说到底 ，两头都不太满意 ，瞎折腾的意思 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，成了这一波被盯上的目标。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这家店位于河南许昌 ，一家餐厅做不做得下去，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，“也停留在胡辣汤 、卡在中间略显得尴尬 。
河南元素都在 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
但在菜品上没做太多“魔改” ，72小时慢发酵、逍遥镇胡辣汤 、还有一条更粗暴 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，这波浪潮里 ，后有菜”的店 ，人均70-100元 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，求打赏
-->更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最后两边都不买账 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，勾芡厚重 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，不是前几年那个味了” ，小资装修搭配传统牛羊肉，02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，大部分人是吃不起我家面的 ，但老家食客仍然不买账，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
“我要做河南菜bistro主理人，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，他提炼了荆芥 、把这些硬塞进bistro的盘子里，对标云贵川bistro ！可如果只做精致化改良 ，更鲜的处理方式重新组合 。东北菜也开始冒头 ，十香、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18