咀嚼肉食时，先把豆子泡发 ，就能让豌豆、不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间 。冰晶化去 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，因此口感也随之发生变化 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后，但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维、然后将凝胶放入特制模具 ，研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，形成凝胶 。但至少 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力，
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、
当然 ，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质，冷冻时 ，甚至可混用几种豆子，有了纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程，常给人带来莫大的满足。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水结冰时，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，